Lupinen statt Soja – Vegane Eiweißquelle (Update 2023)

Lupinen machen Soja Konkurrenz

Genmanipuliertes Soja

Unsere Vorfahren aßen noch mehrmals in der Woche Hülsenfrüchte. Erbsen, Linsen und Bohnen waren wichtige Eiweißlieferanten für den Stoffwechsel und wesentlich billiger als alle Fleischprodukte.

Jedoch hatten die Hülsenfrüchte einen großen Nachteil: Sie verursachten häufig Blähungen. Jedes Böhnchen macht ein Tönchen. Daher kommen sie heute kaum mehr als Hauptmahlzeit auf den Tisch, lediglich als Beilagen lassen sie sich hin und wieder auf dem Teller finden. Heute existieren ungleich mehr Möglichkeiten, sich eiweißreich zu ernähren.

Viele setzen auf harnsäurehaltiges und stickstoffbildendes Fleisch und Wurst oder, wenn sie Vegetarier oder gar Veganer sind, auf den Eiweißlieferanten Soja. Aber Soja ist ins in den letzten Jahren zunehmend ins Gerede gekommen und bei uns eigentlich auch nicht heimisch. Immer häufiger findet man gentechnisch verändertes Soja in den Lebensmitteln. Leider besteht nach wie vor keine Kennzeichnungspflicht. Einer Studie vom WWF zufolge findet man in 80 % aller Sojaprodukten Gentechnik. Auch in Fleischprodukten findet sich die Gentechnik wieder:

„Wer konventionell erzeugte Nahrung isst, muss davon ausgehen, dass die Tiere zuvor mit gentechnisch veränderten Soja gefüttert wurden.“

WWF-Referentin Dr. Birgit Wilhelm

Die Lupine – eine Alternative?

So ist es an der Zeit, sich auf die Suche nach einer neuen Pflanze zu begeben. Einer Pflanze, die es nicht nötig hat, dass man sie gentechnisch verändert und die auf heimischer Erde wächst und somit nicht nur dem Konsumenten, nein, auch dem Bauern etwas Gutes tut. Und diese Pflanze gibt es, sie breitet sich schon seit Jahrhunderten über den Mittelmeerraum kommend aus: die Lupine.

Wir kennen die als Zierpflanze aus dem Garten oder ihre wild-lebenden Arten als „Unkraut“ am Wegesrand. Die normale Gartenlupine, früher auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, gehört wie die Bohnen botanisch zur Pflanzengattung der Schmetterlingsblütler (Fabaceae), eine Unterfamilie der artenreichen Hülsenfrüchten (Leguminosen).

In rohem Zustand haben viele Vertreter der Hülsenfrüchte einen hohen Saponin- und Alkaloidgehalt, der sich beim Einweichen oder Kochen reduziert, nur verarbeitet sind sie also genießbar. Genauso ist es bei den Lupinen. Dies beschrieb schon Hildegard von Bingen und setzte sie in Zubereitungen zur Heilung allerlei Krankheiten ein.

Höre hier: Lupine vs. Soja, welches ist besser?

Man muss die Samen ziemlich lange wässern, um die Bitterstoffe und Saponine herauszuschwemmen. Ein langwieriges Unterfangen, was auch nur einen Teil der Bitterstoffe entfernt. Reste dieser Reizstoffe bleiben bei diesen „Entbitterungsverfahren“ immer übrig, weswegen sich die Feigbohnen in den letzten Jahrhunderten nicht wirklich als Nahrungsmittel durchgesetzt haben.

In den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts gelang es jedoch dem Botaniker Reinhold von Sengbusch, die Reizstoffe durch gezielte Züchtungen aus den Lupinen zu entfernen und so eine neue Sorte zum Leben zu erwecken: die Süßlupinen. Die Süßlupinen sind für die menschliche Ernährung ganz gut geeignet. Aus denen werden Brotaufstriche, Mehle, Wurstersatz, Snacks und Gemüsebeilagen hergestellt. Sie dienen auch als Tofuersatz, der leicht verdaulich und frei von Bleihstoffen ist. Lupinen können sogar für die Produktion eines koffeinfreien Kaffees verwendet werden (1). In meinem Buch kannst du über 55 Rezepte finden, die eine Anwendung vor allem in der veganen Ernährung haben.

Entdecke auch Lupinen Rezepte: Lupinen Rezepte – die Alternative zu Soja und Seitan in der veganen Ernährung

Neue Sorte: Die Süßlupinen

Wer an dieser Stelle eine süß schmeckende Frucht erwartet, muss gleich eines Besseren belehrt werden. Ihren Namen trägt die Süßlupine nur aufgrund dessen, dass sie ihre Bitterstoffe durch die Züchtung verloren haben.

Lupinen sind die klassischen Bodenverbesserer. Ihre Wurzeln lockern das Erdreich bis weit in die Tiefe auf, wenn sie mit ihrer Pfahlwurzen auf der Suche nach Wasser oder Nährstoffen sind. Man findet die kräftigen Pflanzen auf Bahndämmen, Straßenböschungen oder wilden Wiesen.

Man findet die Lupine aber auch in den Gärten, wo sie unermüdlich Jahr für Jahr aufs Neue erblühen. Auch der Bauer hat seine Freude an ihnen, denn Lupinen sind wertvolle, einfach anzubauende Futterpflanzen, und der Imker schätzt sie für seine Bienen.

Da die Lupinen sehr genügsam sind, werden sie in unserer Gegend eigentlich immer „ökologisch“ angebaut, glücklicherweise vertragen sie auch keinen Kunstdünger. Sie produzieren ihren Dünger in Form von Stickstoff selbst und die bei ihnen wirksamen Spritzmittel sind bei uns verboten.

Unbemerkt von den meisten Konsumenten hat die Süßlupine bereits einen „kleinen“ Siegeszug angetreten. Die Lebensmittelindustrie hat die Süßlupine nämlich schon seit geraumer Zeit entdeckt. Kleine Mengen Lupinenmehl befinden sich in glutenfreien Broten, Pizzateig oder Lebkuchen, ferner macht man aus den Samen Kaffee, Eis, Nudeln oder Tofu-ähnliche Gerichte.

Wer auf Erdnüsse allergisch reagiert, der tut es wahrscheinlich auch auf Süßlupine. Wie alle Eiweiße kann auch das Lupinenprotein allergische Reaktionen auslösen und die Eiweißverbindungen der Lupinen sind dem Eiweiß der Erdnuss recht ähnlich.

Alle für den Menschen unentbehrlichen Aminosäuren sind in der Lupine in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden. Das Lupineneiweiß ist also von seiner Zusammensetzung her besonders hochwertig.

Der Fettgehalt ist mit vier bis sieben Prozent geringer als bei Soja und besteht zu einem Großteil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unter anderem Entzündungen entgegenwirken.

Da die Lupinensamen reichlich Carotinoide und Vitamin E liefern, sind diese Fettsäuren gut vor Oxidation geschützt. Süßlupinenmehl ist absolut frei von Stärke und Gluten. Lupinenfrüchte haben auch einen hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Magnesium und zweiwertigem Eisen.

Die Wirkung und Verarbeitung der Lupinen

Von Alters her schreibt man den Lupinen krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkungen zu.

Sie sind Nahrung bei Eiweißmangelkrankheiten, als blutzuckerneutrale Nahrungsmittel bei Diabetes willkommen, Hautkrankheiten, sogar bei Tumoren und Magenverstimmungen bis hin zum Magengeschwür sollen sie Hilfe leisten können.

Der überwiegende Teil der Lupinen wird zu Mehl verarbeitet. Vor der Mehlherstellung muss der Lupinensamen geschält werden. Dies geschieht unter Dampf, da sich hier die Schalen gut lösen. Der Schälvorgang führt dazu, dass die Bitterstoffe verschwinden und der Alkaloidgehalt sinkt.

Anschließend werden die Lupinen vermahlen. Der Anteil von Lupinenmehl bei Backwerken sollte 15 Prozent nicht überschreiten, da man sonst die Lupinen im Gebäck herausschmeckt. Auf diese Weise konnte man schon in Kriegszeiten das Brot eiweißreicher und damit nahrhafter machen und man sparte so teures Korn ein.

Zu guter Letzt bindet Lupinenmehl viel Wasser – daher kann man sich die Eier in den Backwaren sparen und seine Inhaltsstoffe werten Roggen- und Weizenmehl auf. Wegen des hohen Gehaltes an Antioxidantien erhöht Lupinenmehl auch die Haltbarkeit von Backwaren. Wenn man mehr als 15 % Lupinenmehl dem Teig beifügt, bekommen die Backwaren eine leichte Gelbfärbung und einen nussigen Geschmack.

Immer beliebter wird das Lupinentofu (Lopino). Die Lupinensamen werden hierzu etwa acht Stunden in Wasser einweicht und zu einer dickflüssigen Menge gemixt. Die proteinhaltige „Lupinenmilch“ kann anschließend abgepresst werden. Erhitzt man jetzt die Flüssigkeit auf etwa 80 °C, erhält man nach 20 bis 50 Minuten eine flockige Masse. Die „Molke“ kann abgetrennt werden, der Brei wird entwässert und kann als Brotaufstrich verwendet werden.

In den Naturkostläden kennt man Produkte aus Lupinen, die Nachfrage ist steigend. Die Vorzüge des hochwertigen und für den Menschen bestens verwertbaren Eiweißes sprechen sich langsam herum. Für Gichtkranke sind Lupinen ein Segen, da sie nicht so viel Harnsäure beinhalten wie die üblichen Hülsenfrüchte. Sie sind eine Alternative für Menschen, die an Glutenunverträglichkeit leiden. Bei Diabetikern erhöhen die Lupinengebäcke durch ihren niedrigen glykämischen Index nicht den Blutzuckerspiegel.

Viele chronische Erkrankungen bis hin zum Krebs entstehen unter anderem durch eine Verschiebung des Säure-Basen-Haushaltes. Pflanzliches Eiweiß, wie es in Lupinen enthalten ist, wirkt basenbildend und damit chronischen Krankheiten entgegen.

Fazit: Die Süßlupine

Abschließend kann gesagt werden, dass die Lupinen von der Allgemeinheit gerade erst entdeckt werden und als Nahrungsmittel noch eine großartige Zukunft vor sich haben.

Dies war ein Gastbeitrag von Jörg Rinne aus dem Buch „Die Lupinen – Das Eiweißwunder der Veganer.“

Wer diesen Artikel interessant fand, kann sich weiter bei Lupinen Rezepte – die Alternative zu Soja und Seitan in der veganen Ernährung informieren.

Lupinen Rezepte zum Selbstkochen

Rezept 1: Lupinen-Pancakes mit Blaubeeren

Zutaten für 2 Portionen:

Und so geht’s:

Die Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Backpulver, 1 Prise Salz und dem Zimtpulver vermischen. Mit der Hafer­milch und dem Agavendicksaft verrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.

2 Butterflöckchen in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin aus dem Teig nacheinander kleine Pancakes backen.

Die Blaubeeren in einem Sieb abbrausen und auf Küchen­papier trocken tupfen. Die Pancakes auf Tellern anrichten und die Blaubeeren über den Pancakes verteilen. Mit dem Ahorn­sirup übergießen.

Tipp: Statt veganer Butter kann auch Pflanzenmargarine verwendet werden.

Rezept 2: Lupinen-Porridge

Zutaten

Und so geht’s: Vermische alle Zutaten bis auf die Nüsse, Flakes und Früchte, bis sie eine Einheit bilden. Alternativ kannst du auch mehr Kokosmilch hinzugeben. Die Nüsse halbierst du am besten mit einem Messer. Danach servierst du die Masse auf einen Teller, gibst die Flakes und Früchte hinzu und kannst dann dein Lupinen-Müsli genießen.

Rezept 3: Lupinen Mango Snack

Zutaten

Und so geht’s: Zerkleinere die Lupine, Quinoa, Cranberries und die Erdbeeren im Mixer. Gib auch die Mandelmilch sowie Vanille hinzu. Den Inhalt servierst du zusammen mit dem Kokosnussjoghurt auf einem Teller und kannst ein Stückchen Mango hinzugeben – So verfeinerst du den Geschmack!

Rezept 4: Lupinen-Müsli

Zutaten

Und so geht’s: Vermische die Zutaten gut auf einem tiefen Teller. Nun kannst du dein Lupinen-Müsli genießen. Auch kannst du die Mischung in einem Behälter aufbewahren und so für das nächste Lupinen-Frühstück vorsorgen.

Rezept 5: Lupinen Powerriegel mit Schokolade

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kühlzeit: 3 Stunden
Stücke: 8–10

Die Datteln und die Feigen klein schneiden und in einem Blitzhacker fein pürieren. Die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserband schmelzen.

Das Trockenfrucht-Püree, die Kuvertüre, die Lupinenflocken sowie die Nüsse und Kerne miteinander vermengen. Eine Kastenbackform oder eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Schokoladenmasse darin verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und flach drücken. Im Kühlschrank etwa 3 Stunden kalt stellen.

Danach die Masse mithilfe der Folie aus der Form stürzen und in die Riegel schneiden. Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und lauwarm abkühlen lassen. Die Riegel auf 2 gegenüberliegenden Seiten in den Sesam drücken und ggf. nochmals im Kühlschrank erkalten lassen.

Pro Stück: kJ/kcal: 1180/280 Eiweiß: 6,9 g Kohlenhydrate: 18 g Fett: 20,3 g

Für mehr leckere Lupinensnacks schau hier:

Für weitere Lupinen-Gerichte folge auch Liza auf Instagram.

Interview mit Christian Wenzel (mr.broccoli):  Experte für Lupinen

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Hallo Christian, du bist Athlet, Ernährungsexperte, Business-Stratege und erfolgreicher Buchautor. Woher bekommst du die Power für all deine Arbeit?

Das frage ich mich manchmal auch, haha :). Im Ernst. Ich denke, da spielen viele Aspekte eine Rolle. Zunächst mein sozial intaktes Umfeld, in dem ich mich geborgen und wohlfühle. In allererste Linie sind da meine Frau und meine kleine Tochter Mia zu nennen, die immer bei mir sind, auch wenn ich einmal weit weg bin.

Dann kommt die Begeisterung und die Liebe für das, was ich tue. Täglich Menschen inspirieren, ihnen helfen, eine optimierte Version von sich selbst zu finden und gesünder und geiler auszusehen. Eine große Quelle der Power ist natürlich auch meine Ernährung, an der ich stetig weiter optimiere. Seit über drei Jahren lebe ich nun vegan und versuche so viel „natürliche“ Nahrung wie möglich zu mir zu nehmen.

Die Lupine unterstützt mich hier exzellent durch ihre hohe Nährwertdichte und das viele Eiweiß, das sie enthält. Zudem ist sie unbehandelt und das bringt mir ein gutes Gewissen.

Wie bist du zu Freeletics gekommen? Was ist für dich das Besondere an dieser Sportart?

Ich war einer der ersten Freeletics Athleten, noch bevor es überhaupt eine Webseite, Freeletics App oder einen Newsletter gab. Damals verbreiteten sich die Workouts per Mundpropaganda in Facebook. So bin ich auch auf Freeletics gestoßen: Ein Freund hatte eine Zeit eines Workouts gepostet.

Ich sah es und ging bei Freeletics auf die Fanpage und habe mich dort weiter informiert. Seither hat es mich nicht mehr losgelassen. Ich trainiere mit allen Apps, sei es Freeletics Bodyweight, Freeletics Gym oder Freeletics Running. Letzteres eher selten, doch bei meinen seltenen Jogging Einheiten ist mir die App ein treuer Begleiter.

Welchen Stellenwert nehmen Sport und Gesundheit in deinem Alltag ein?

Einen ganz hohen Stellenwert. Ich achte sehr darauf, denn es ist eine der Vorraussetzungen, um auch langfristig und nachhaltig gesund und leistungsfähig zu sein. Meist mache ich Sport in der Früh und ich nehme mir jeden Tag Zeit für gesunde Ernährung und Sport.

Die gesunden veganen Rezepte sowie die vielen Tipps unterschiedlicher veganer Athleten auf unserer Plattform helfen mir natürlich dabei. Als Sportler und Freeathlete, der sich im Kraft-Ausdauer-Bereich bewegt, brauchst du jede Menge Proteine, woher bekommst du deine Proteine? Persönlich glaube ich mittlerweile, dass der Körper gar nicht so viele Proteine braucht, wie uns gerne eingeredet wird.

Was ist also „jede Menge“? Mit meinen 71 KG brauche ich wohl nicht mal 100 g pro Tag. Diese sind einfach zu bekommen. Über grüne Smoothies und den darin enthaltenen Wildkräutern, grünes Blattgemüse und vor allem Spinat und Grünkohl nehme ich bereits viel hochwertiges Eiweiß zu mir. Zudem liebe ich Brokkoli!!!

Ich esse jeden Tag 1–2 davon, nicht umsonst werde ich auch Mr. Brokkoli genannt. Und dann esse ich in Hauptmahlzeiten oder auch in Smoothies häufig die Lupine. In die Smoothies kommt Lupinenmehl oder Lupinenprotein (was meist das Gleiche ist), ins Essen kommen die aufgequollenen und sehr leckeren Lupinenkerne (auch Lupinensamen genannt). Alles in allem komme ich so gut wie jeden Tag auf locker 100g Eiweiß.

Wie lange ernährst du dich bereits vegan und was motivierte dich bzw. motiviert dich noch immer?

Über drei Jahre bin ich vegan. Mich motiviert natürlich vegan-freeletics und die vielen Transformationen von Menschen, die wir damit täglich inspirieren, gesünder und leistungsfähiger zu sein. Mich motiviert nachhaltiges Denken und wie wir unsere (Um)Welt für die nachfolgenden Generationen bewahren können.

Mich motiviert meine eigene Gesundheit und diese stetig zu optimieren und natürlich selbst immer leistungsfähiger zu werden. Mich motiviert auch, solche Themen wie die Lupine mehr in die Öffentlichkeit zu bringen, sodass noch viel mehr Menschen aus dem Hamsterrad der konventionellen Ernährung aussteigen können.

Für die Leserinnen und Leser, die die Lupine bisher noch nicht probiert haben: Kannst du vielleicht kurz erläutern, was Lupinen genau sind?

Die Lupine ist eine Pflanze, die schon Jahrtausende existiert. Bereits viele Jahre vor Christus wurde sie schon in Schriften erwähnt und als Heilpflanze und teilweise essbare Frucht genutzt. Seit ca. den 1930er Jahren kam dann die Süßlupine auf. Die Süßlupine ist dieselbe Pflanze wie die Lupine, mit dem Unterschied, dass der Samen der Süßlupine weniger Alkaloide enthält.

Alkaloide wiederum sind Giftstoffe, die schädlich für den Menschen sind. Bei ganz geringer Konzentration jedoch sind die bitteren Alkaloide ungiftig und auch nicht mehr schmeckbar. Das ist mit der Züchtung der Süßlupine gelungen. Seitdem werden die meist erbsengroßen Lupinensamen für die Herstellung sehr eiweißreicher Lebensmittel genommen.

Schon Anfang des 20. Jahrhunderts war von einer Lupinenparty die Rede, auf der von Lupinenkaffee, Lupinendesserts und vieles mehr die Rede war. Kurz: Die Lupine ist eine Pflanze, deren Samen sehr eiweißreich sind und damit für vegane Fitnessrezepte hervorragend geeignet sind.

Wie schmecken sie und hast du ein Lupinenrezept, das du mit uns teilen möchtest?

Die Lupine hat einen Hauch eines süßlich-nussigen Charakter und verleiht so dem Gericht – je nach Dosierung – eine nussige Note. Mir persönlich schmeckt es hervorragend. Und ja, mein Lieblingsrezept sind die Lupinen Schoko Riegel. Das exklusive Rezept aus meinem Buch „Vegan Kochen mit Lupine“ findest du direkt hier:

Hol dir das Rezeptbuch:

Was sind die Besonderheiten der Lupine?

Die Lupinensamen (werden übrigens auch: „Lupinenkerne“, „Lupinenbohnen“ genannt), sind sehr eiweißreich. Je nach Sorte – es gibt die weiße Süßlupine und die blaue Süßlupine – sprechen wir von einem Proteingehalt von bis zu 38 %, manchmal gar 40 % Protein, bei weniger als 10 g Fett und Kohlenhydraten.

Die Lupine ist also ähnlich wie Soja, sehr eiweißreich. Sie hat jedoch gegenüber Soja noch viele weitere Vorzüge: Lupinenprotein wirkt im Körper sogar basisch, während die meisten anderen Eiweißsorten im Körper eher sauer wirken. Die Lupine sowie auch die Süßlupine ist nicht gentechnisch verändert.

Also frei von Genmanipulation. Auch benötigen die Pflanzen in der Regel keinen Dünger. Die Lupine gehört zu jenen Pflanzen, die dem Boden Nährstoffe geben, statt zu nehmen. Sie ist also kein Nährstoffräuber, sondern ein Nährstoffbringer und somit ein Segen für ausgelaugte Böden. Die Lupine wächst regional. Anbaugebiete sind vor allem in Norddeutschland. Somit ist der ökologische Foodprint sehr gut und der CO₂ Ausstoss niedrig.

Im Oktober erscheint dein Buch „Vegan Kochen mit Lupine“, das die vegane Ernährung mit Lupinen thematisiert. Für wen eignet sich dieses Buch?

Kurz gesagt: Für jeden, der sich gesund, mit viel Abwechslung und Genuss ernähren möchte. Für alle, die Wert auf ihre Figur legen und abnehmen möchten, aber auch für Sportler, die eiweißreiche Rezepte suchen.

Alle Rezepte sind glutenfrei, cholesterinfrei, sojafrei, laktosefrei und natürlich vegan. Dies ist ein Feinschmeckerbuch mit über 60 komplett neuen Rezepten, mit denen jeder auf seine Kosten kommt, egal ob vegan, vegetarisch, flexitarisch etc. Vom Frühstück über Mittagessen und Abendessen ist auch für leckere eiweißreiche Desserts gut gesorgt.

Zudem haben wir Lupinenshakes und Snacks und wir zeigen auf, wie du ganz einfach Lupinenmilch, Lupinenjoghurt, Lupinenkäse etc. selbst machen kannst. Die Rezepte sind für Allergiker geeignet, da die Lupine weniger allergene Substanzen enthält als viele andere Hülsenfrüchte.

Gibt es Klischees (z.B. vegan = teuer), die du aufräumen kannst, um dem Leser die „Angst“ vor veganer Ernährung mit Lupinen zu nehmen?

Klischees gibt es keine über die Lupine. Zumindest sind mir keine bekannt. Die Vorteile der Lupinen sind so dominant und Nachteile existieren kaum. Außer vielleicht, dass die Produktvielfalt in den Supermärkten bzgl. Lupinenprodukten noch lange nicht so weit ist wie bei Sojaprodukten.

Doch auch das sehe ich nicht als Nachteil, denn oft sind Fertigprodukte – auch mit Lupinen – nicht das Wahre.

In deinem neuen Buch „Vegan Kochen mit Lupine“ sprichst du das Thema Lupine an. Dort gehst du auch auf Soja-Produkte ein und wirfst einige kritische Punkte des Sojas auf. Kannst du uns etwas über die negative Seite des Sojas verraten?

Soja ist out. Soja hat leider ein negatives Image, spätestens seit klar ist, dass sehr wahrscheinlich der größte Teil gentechnisch verändert ist. Zudem müssen immer wieder neue Flächen Ackerland errichtet werden, da die Sojapflanze ein ziemlicher Nährstoffräuber ist. Somit werden immer wieder neue Regenwälder gerodet, um an fruchtbaren Boden zu kommen.

Auch die heutige Massenproduktion von Sojamilch und anderen Sojaprodukten führt aus meiner Sicht meist zu einer Verschlechterung der Produktqualität, da mit zunehmender Konkurrenz auch der Preisdruck größer wird. Also wird an der Qualität eingespart. Ich habe bereits viele ausführliche Artikel zu dem Thema geschrieben, schaut Dir einige gerne an.

Die Lupine und auch Süßlupine ist alkaloidhaltig, ist das nicht problematisch für den Körper?

Den Alkaloidgehalt von Lupinen habe ich einer anderen Frage bereits thematisiert, hier noch etwas ausführlicher: Die Zuchtsorten der Lupine – die Süßlupine – haben nur noch einen Anteil von weniger als 0,05 % Alkaloid. Dieser Wert zählt laut verschiedenen Meinungen als unproblematisch für den menschlichen Körper.

Wie sieht es mit dem Anbau der Lupine aus. Müssen dort nicht zwangsläufig Kunstdünger, Pestizide oder Genmanipulation eingesetzt werden?

Nein, es ist mir und weiteren Kollegen wie z. B. Elke von Münster weltweit kein Fall von Genmanipulation bei den Lupinen bekannt. Auch Dünger und Pestizide kommen – zumindest bei ökologischen Landwirten – nicht zum Einsatz.

Beim Anbau der konventionellen weißen Süßlupine kommen gelegentlich Herbizide und Fungizide gegen Beikräuter und Pilzbefall zum Einsatz.

Hast du einige abschließende Tipps & Tricks für die Leserinnen und Leser, die sich künftig intensiv mit veganer Ernährung & Lupinen auseinandersetzen möchten?

Definitiv! 1 Tipp zum sofortigen Umsetzen: Hole dir Lupinenmehl oder Lupinenflocken und füge sie mal deinem Müsli oder Shake – Smoothie zu und profitiere vom noch besseren Geschmack und höheren Eiweißgehalt. Das ist eine hervorragende Methode, um schnell und einfach mit Lupinen in der Ernährung einzusteigen.

Das große Lupinen FAQ

Lupinenexpertin Elke zu Münster beantwortet die häufigsten gestellten Fragen zur Süßlupine.

1. Frage: Kann man aus der Süßlupine auch ein Sauerteigbrot backen, bspw. zusammen mit Emmer und Einkorn?

Ja, das kann man definitiv. Der Anteil von Süßlupinenmehl oder -schrot im Brotteig sollte dabei 30 % nicht übersteigen. Backfähig ist die glutenfreie Hülsenfrucht alleine nicht, daher empfehle ich erstmal eine Zugabe von 10 % Lupinenmehl.

Die Emulgierfähigkeit und die Wasserbindung der Lupine und ggf. auch die Farbe (bei Zugabe von hellen Mehlen) wirken sich positiv aus. Die Flocken-Zugabe würde ich ebenfalls gering beginnen und dann sehen, wie sich der Teig verhält.

2. Frage: Kennst du eine Möglichkeit, die Süßlupine zu mahlen? Mit meiner Getreidemühle schaffe ich das nicht, da Süßlupinen zu groß dafür sind.

Ich habe die Lupinen auf meiner Haushaltsmühle mahlen können, aber die Mahlsteine müssen dabei schon sehr weit auseinander sein. Für den Hausgebrauch würde ich evtl. lieber fertiges Lupinenmehl verwenden.

3. Frage: Ich habe die Kerne in getrockneter Form vorliegen, mit Schale. Hast Du eine gute Anleitung, diese zu schälen? Bisher war es für mich sehr mühsam. Einweichen und dann jeden Kern einschneiden oder mit dem Fingernagel einknippen und die Bohne rauspulen….geht das anders?

Ja, die Lupinen haben eine harte und festsitzende Schale. Auch Mühlen-technisch ist es auch nicht einfach, sie zu schälen. Dafür wird sie in der professionellen Mühle halbiert und die Schale wird mit Luft abgetrennt.

In der Tempehherstellung werden z. B. geschälte Lupinen gebraucht. Im Einzelhandel gibt es diese leider nicht zu beziehen. Deshalb würde ich sie erst einweichen, kochen und dann die Schale abziehen.

4. Frage: Wie kann ich die Flocken selber machen. Werden dazu die geschälten und gekochten Bohnen genutzt oder nur die eingeweichten, damit es Rohkost bleibt? Lassen diese sich mit einer Flockenquetsche flocken und müssten die Flocken dann noch getrocknet bzw. gedörrt werden?

Die Flocken werden – so weit wie mir bekannt ist – erst geschält und dann flockiert (ohne Einweichen).

5. Frage: Das Crunchy ist doch nichts anderes, als die Kerne zu hacken, oder? Reicht es dazu, diese nur einzuweichen oder sollten sie grundsätzlich besser gekocht und dann weiterverarbeitet werden?

Die ganzen Lupinen sind im Privathaushalt nur über den Einweich- und Kochprozess zu verwenden. Keimen lassen sie sich auch gut.

6. Frage: Ich habe mir rohe Lupinenkerne gekauft: d. h. ich muss die ca. 12h einweichen und dann werden sie in der Regel ja gekocht. In dem Rezept auf Seite 90 “Lupinenschnitzel” werden sie aber nicht gekocht. Reicht denn da tatsächlich nur der Bratvorgang, sodass die Lupinen- und sogar die Kichererbsenkerne nicht mehr als roh gelten?

Meines Wissens müssen Lupinenkerne immer vorgequollen, gekocht, gewässert, fermentiert oder gekeimt werden. Wenn man sie möglichst roh verarbeiten möchte, würde ich die Lupinen quellen und keimen lassen und dann evtl. kurz erhitzen oder auch trocknen. Andere verfahren sind mir nicht bekannt.

Frage 7: Wie sind denn das gekaufte Lupinenschrot oder -flocken behandelt? SInd die dann, bevor sie zu Flocken verarbeitet werden, tatsächlich eingeweicht und gekocht worden?

Das marktgängige Lupinenschrot und die Lupinenflocken werden meines Wissens nach kurz auf 120 – 140 Grad erhitzt (Toastprozeß), dann geschält und dann entweder zu Schrot vermahlen oder flockiert.

Frage 8: Und kann man denn aus ganzen Lupinen nicht selber irgendwie Schrot herstellen?

Wenn eine Mühle vorhanden ist, die diese harten Lupinensamen schroten kann, ist das auch möglich. Dann haben sie die Schalenanteile mit drin, was aber auch kein Problem ist. Ich würde die Lupinenstücke mehrmals durchmahlen.

Frage 9: Da es sich um Hülsenfrüchte handelt, bin ich da sehr vorsichtig und trau mich einiges nicht zu machen. Schade, dass die Handhabung mit ganzen, rohen Kernen und die grundsätzliche Verarbeitung im Buch etwas zu kurz kommt —vielleicht ja dann bei der nächsten Auflage.

Lupinensamen haben wie alle großsamigen Hülsenfrüchte eine niedrige Verzehrsreife, das heißt, sie müssen in der Regel vorverarbeitet werden.

Frage 10: Und leider habe ich noch keinen Lupinentofu oder Tempeh gefunden. Und die anderen Lupinenprodukte sind oft nicht in bio-Qualität und in wie z. B. diese Lupi Luve Produkte sind so viele Zusätze + Zucker, dass ich sie gar nicht erst kaufen will.

Lupinentofu gibt es meines Wissens auch noch nicht (wieder). Tempeh schon: Kontaktadresse wäre: purvegan.de. Hersteller ist die Firma de Hobbit in Belgien.

Vegan Podcast: Das große Lupinen FAQ

Außerdem auf: PlayerFM | Castbox | PodBean

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