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Kombucha

Kombucha selber machen in nur 6 Schritten – Alles was du über Kombucha wissen musst

Kombucha – Das Teepilz Getränk im Gärgefäß!

Alles was du über das „Teepilz Getränk im Gärgefäß“ Kombucha und der Kombucha-Herstellung wissen musst, erfährst du in diesem Beitrag von Paul Seelhorst, Gründer von Fairment und Veranstalter der Paleo Convention.

Inhaltsverzeichnis:
1. Pauls Story
2. Die Entdeckung meines Lieblings-Ferments
3. Die Philosophie von meinen Mitarbeitern und mir
4. Warum FAIR-ment?
5. 2300 Jahre Kombucha-Geschichte in 5 Sätzen
6. Was genau ist Kombucha?
7. Was macht Kombucha zum Sportler-Getränk?
8. 3 Gründe, warum Kombucha für Veganer super geeignet ist
9. Kombucha-Herstellung: Schritt-Für-Schritt-Anleitung. Biotechnologie zu Hause!
10. Fazit: Kombucha – einen Versuch wert?

Pauls Story

Als Frühchen hatte Paul einen schweren Start ins Leben. Wegen seiner ausgeprägten Neurodermitis meinten die Ärzte, er müsse sein ganzes Leben lang Kortison nehmen. Auch im Erwachsenenalter wurde seine gesundheitliche Situation durch Stress bedingt nur schlimmer. Auf der Suche nach einer Lösung für eine bessere Gesundheit stiegt er auf vegane Ernährung, Ayurveda und alternative Medizin um und landete schließlich bei Paleo. Der wahre „Game Changer“ in seiner Ernährung war jedoch die vermehrte Aufnahme von fermentierten Lebensmitteln und Getränken wie Kombucha. Seitdem geht es mit Pauls Gesundheit stetig bergauf.

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Die Entdeckung meines Lieblings-Ferments

„Da es die leckerste und bequemste Getränkevariante davon war und ich es auch mal nebenbei auf einer Party mitbringen konnte, ohne schief angeschaut zu werden, wurde Kombucha zu meinem absoluten Favoriten.“

Seit der ersten Paleo Convention, wo uns der Chef-Einkäufer der Bio Company auf unserem eigenen Stand ansprach, gründeten Leon Benedens (der nette Herr auf dem Foto rechts) und ich Fairment.

Kombucha - Paul und Leon auf der Paleo Convention 2016

Möchtest du mehr über Paul Seelhorst und Paleo erfahren? Dann hör dir unsere neuste Podcast Episode dazu an – Paleo vs. Vegan – Miteinander statt gegeneinander:

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Die Philosophie von meinen Mitarbeitern und mir

Kombucha FairmentWir wollen unseren Kunden echten Kombucha – dieses lebendige, fermentierte Lebensmittelgetränk und damit die Verbindung zu bioaktiven Mikroorganismen auf eine praktische Art und Weise wieder zugänglich machen. Seit Anbeginn der Zeit waren wir in Symbiose mit lebendigen Mikroben. Unsere Großeltern fermentierten noch selbst, um Dinge haltbar zu machen und jede Kultur der Welt hat ihre eigenen Fermente (Sauerkraut, KimChi, Tursu, Curtido, etc.). Wir möchten mit Fairment Kombucha diesen wichtigen Pfeiler der menschlichen Ernährung zurück bringen. Fairment Kombucha ist der erste deutsche Kombucha (hochwertiges Teepilz Getränk im Gärgefäß) im Handel in Bio- und Rohkostqualität.

Heutzutage ist leider alles pasteurisiert, homogenisiert, mit Pestiziden besprüht oder standardisiert. So etwas wie eine „original wilde Fermentation“ gibt es kaum noch – vor allem nicht in der Industrie, da fast alle Produkte und ihre Inhaltsstoffe regelmäßig kontrolliert werden müssen.

Warum FAIR-ment?

Fairment - KombuchaWir heißen Fairment, da wir in allem was wir tun, fair sein wollen. Wir sind fair dem Konsumenten gegenüber, da wir echten, unpasteurisierten Kombucha verkaufen. Wir versuchen so oft wie möglich fair zu sourcen, sind fair, da wir auch Sets zum Selberbrauen anbieten und wir unterstützen mit jeder verkauften Flasche unseres Teepilz Getränks soziale Projekte in Berlin.

Hier siehst du Leon und mich mit unserem Selbstbrau-Set:

Kombucha-Im Garten mit Set zum selber brauen

In Amerika ist das orginale Teepilz Getränk aus dem Gärgefäß bereits riesengroß und es gibt ihn seit jeher auch nur in Rohkostqualität. In Deutschland hingegen ist jeder Kombucha, der im Handel ist und nicht gekühlt stehen muss, pasteurisiert. Somit sind leider alle lebendigen Mikroorganismen, die das Getränk so besonders und gesund machen, nicht mehr existent.

Hier ein Foto von mir vor einem Bioladen Kombucha Regal in Los Angeles:

Kombucha im Regal von Whole Foods

Verrückt, oder? Hier wissen die Leute die positiven Eigenschaften von echtem Teepilz Getränk aus dem Gärgefäß zu schätzen und das  – auch aufgrund seiner vielen vitaminreichen Inhaltsstoffe – verdrängt mittlerweile Energy Drinks, Cola und anderes Zuckerwasser aus den Regalen. Das gleiche wünschen wir uns für Deutschland und den Rest von Europa.

Jetzt aber zu meinem Lieblingsgetränk. 😉

2300 Jahre Kombucha Geschichte in 5 Sätzen

Wer zum ersten Mal Teepilz Getränk gebraut hat, ist leider nicht bekannt. Die erste geschichtliche Aufzeichnung führt uns ins nordöstliche China um 300 v. Chr., in die Tsin Dynastie [1]. Hier wurde Kombucha für seine gesundheitlichen Vorzüge angepriesen und schon bald nach Japan exportiert, wo es den Kaiser von einer tödlichen Krankheit geheilt haben soll. Von dort gelangte das Gebräu langsam über Russland bis nach Deutschland (um 1900), wo das nahrhafte Teepilz Getränk unter dem Namen „Heldenpilz“ bis zum Ende des 2. Weltkrieges recht verbreitet war, bis die importierten Teeblätter und Zucker knapp wurden.

Nun wird seine Gesundheitswirkung und sein erfrischender Geschmack wieder geschätzt und  erfreut sich seit einigen Jahren an stark zunehmender Popularität.

Was genau ist Kombucha?

Kombucha Scoby

Das Teepilz-Getränk im Gärgefäß

Das Getränk entsteht, wenn die aktiven Mikroorganismen im sogenannten SCOBY (gallertartige Masse auf der Flüssigkeit) und im fertigen Kombucha mit gezuckertem Tee in Kontakt kommen. Bei den Inhaltsstoffen gilt: Die Auswahl des Tee’s ist Geschmackssache, je nachdem, ob das fertige Produkt anregend (Grüntee, Schwarztee), oder erfrischend wirken (z.B. Früchtetee, Rotbuschtee) oder eine gezielte Wirkung im Körper (z.B. Lavendeltee zur Beruhigung, Brennnesseltee zur Leberentgiftung) entfalten soll. Es sollte jedoch immer etwas teein-haltiger Tee mit beigemengt werden.

Die Mikroorganismen (eine Symbiose aus Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien) fermentieren den Zucker anschließend. Dabei entstehen viele gesundheitsfördernde Stoffe, auf die ich gleich eingehen werde. Außerdem wird der Zucker, welcher im Übermaß eher schädlich ist, abgebaut und spielt im fertigen Teepilz Getränk keine nennenswerte Rolle mehr (< 4g Zucker/ 100ml). Wie auch natürliche Lebensmittel in der Natur kommt Kombucha mit positiv wirkenden Gegenspielern zum Zucker daher.


Kombucha - Fruktosefrei

Was macht Kombucha zum Sportler-Getränk?

Natürlich eignet sich das Teepilz Getränk aus dem Gärgefäß für Jedermann. Doch aufgrund dieser 9 erwähnenswerten Eigenschaften eignet er sich sehr gut für sportlich aktive Menschen:

  1. Vitaminhaltig: Nicht nur produzieren die Mikroorganismen reichlich Vitamin C (150mg/100ml) , sondern auch Vitamin B. Und das nicht wenig [2]!
  2. Erfrischend: Durch seinen Gehalt an organischen Säuren und dem Eistee-Charakter sowie durch den kühlen Tee und die Kohlensäure ist das Getränk ungemein erfrischend.
  3. Anregend: Wird Grüntee oder Schwarztee für die Fermentation verwendet, ist im fertigen Kombucha noch das Teein (Pendant zum Koffein im Tee) enthalten. Dieses wirkt anregend auf Körper und Geist und stellt eine gute und gesunde Alternative zu Kaffee dar.
  4. Darmreinigend: Kombucha ist probiotisch (enthält aktive Mikroorganismen) und enthält außerdem organische Säuren und Polyphenole, welche Darmerregern den Garaus machen. Ein funktionierender Darmtrakt ist grundlegend für jeden Sportler. Du weißt sicher, warum 🙂
  5. Immunstärkend: Da im Darm 70% des Immunsystems angesiedelt ist [3] und der Darm mit Kombucha einen saftigen Aufschwung erfährt, profitiert auch das Immunsystem enorm. Somit werden Sportler trotz anstrengendem Training weniger häufig krank.
  6. Zuckerarm: Der Blutzuckerspiegel gerät nicht in Gefahr, denn Kombucha enthält nur in geringer Menge Zucker sowie organische Säuren, welche den Blutzucker eher stabilisieren. Vorteilhaft bei einem sportlichen Lifestyle.
  7. Leberentgiftend: Kombucha enthält in großer Menge Glucuronsäure, welche in der Leber bei der Ausscheidung unlöslicher Giftstoffe hilft. Die Leber wird so geschont und der Körper entgiftet.
  8. Antioxidativ: Die Polyphenole mit ihrer antioxidativen Kapazität aus dem Tee sind auch im Kombucha enthalten. Außerdem enthält er aktive Enzyme (v.a. Katalase und SOD), welche direkt freie Radikale beseitigen. Besonders nach dem Sport, welcher Radikale erzeugt, trägt er so zur schnelleren Regeneration der Muskeln bei [4].
  9. Energetisierend: NAD+, ein essentielles Molekül bei der Herstellung von ATP in den Mitochondrien, wird in Kombucha durch bakterielle Aktivität hergestellt.

„Kombucha ist der ultimative Gesundheitsdrink und die Limonade der Natur!“

Diese Vorteile kann ich nach langjährigem Konsum sowie durch Kunden-Feedback (Community auf Facebook) bestätigen. Mit den Jahren hat sich glücklicherweise auch die Wissenschaft verstärkt dem Kombucha zugewandt und immer wieder bestätigt, was Menschen schon seit tausenden Jahren wissen: Er ist der ultimative Gesundheitsdrink und die Limonade der Natur! Lustigerweise lieben wir Menschen evolutionär gesehen kohlensäurehaltige Lebensmittel, da uns diese instinktiv fermentierte, natürliche, gesunde Lebensmittel suggerieren.

Kombucha Scoby Fairment

3 Gründe, warum Kombucha für Veganer super geeignet ist

Aber nicht nur das: Kombucha empfehle ich auch immer wieder besonders Veganern, da es drei absolute Knaller-Argumente gibt, die stark für ihn sprechen:

  1. B-Vitamine: Die Vitamine dieser Gruppe sind ohne Nahrungsergänzung für Veganer nur schwer zu beschaffen. Aber das weiß die aufgeklärte Community von Vegan-Freeletics. Kombucha ist sehr reich an B-Vitaminen, besonders Vitamin B12 wäre hier zu nennen, welches in pflanzlicher Nahrung praktisch kaum vorhanden ist. Die Hefen und Bakterien im Kombucha stellen B-Vitamine jedoch während der Fermentation her! Die B-Vitamine kommen hier als Gesamtpaket eines ganzen Lebensmittels und nicht einfach so als Pulver oder Pille daher. Das spricht dann auch für eine höhere Bio-Verfügbarkeit.
  2. Probiotisch: Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Kombucha-Hefen siedeln sich im Darm an und entfalten vielfältige, gesundheitsfördernde Wirkungen [5]. Probiotische Milchprodukte kennt bzw. kannte früher jeder. Vegane probiotische Produkte sind heutzutage eher weniger, bis komplett unbekannt, da sie oft nur sehr aufwendig herzustellen sind. Kombucha ist eines dieser pflanzlichen Produkte, welche probiotisch wirken. Und er schmeckt obendrein super und kann je nach Bedarf geschmacklich stark variiert werden (das gilt besonders für jene, die fermentiertes Gemüse nicht mögen).
  3. Garantiert vegan: Häufig erreichen mich Kundenanfragen, ob das Getränk im Gärgefäß wirklich vegan ist, da es lebendige Organismen enthält. Per Definition sind einzellige Lebewesen, wie sie im Kombucha vorkommen, jedoch keine höheren Lebewesen, die es als Veganer zu schützen gilt. Sonst dürfte man auch als Veganer keine Bio-Produkte mehr essen, auf denen sich z.B. lebendige Mikroorganismen aus dem Boden befinden. Also ist er für Veganer mehr als geeignet 🙂

Kombucha Herstellung: Deine Schritt-Für-Schritt-Anleitung. Biotechnologie zu Hause!

Wenn ich Dir sage, dass es kein High-Tech-Labor benötigt, um Biotechnologie zu Hause durchzuführen, würdest Du mir das glauben? Was, wenn es super einfach wäre und nur etwa 10 Minuten Zeit pro Woche erfordert, um dir gleich mehrere Liter zuzubereiten? Würdest Du Kombucha dann eine Chance geben?

Im Folgenden möchte ich Dir eine kurze Schritt-Für-Schritt-Anleitung mit an die Hand geben, falls Du Lust hast, das Selbstbrauen auszuprobieren. Bereit?

  1. Besorge Dir eine Bio-zertifizierte Starterkultur für die Herstellung unter www.fairment.de (Sichere dir 10% Rabatt mit dem Code: veganfreeletics10) oder auf Amazon. Keine Sorge, der Preis für die Starterkultur lohnt sich, da Du damit unendlich lange fermentieren kannst und sich bei jedem Brauvorgang sogar potentiell eine neue Starterkultur zum Weiterverschenken bildet. 🙂
  2. Besorge Dir ein steriles Gefäß, das als Reaktionsgefäß dienen soll, idealerweise mit 2-5 Litern Inhalt (zum Start reicht auch ein 1,5 Liter-Einmachglas).
  3. Als Wachstums-Medium für die Fermentation dient gesüßter Tee: Je nachdem, wie viel Du ansetzen möchtest, bereitest Du folgenden Tee vor: Auf 1l Wasser haben sich 60-80g Zucker und 4-8g Tee bewährt (Grüntee oder Schwarztee für eine anregende Wirkung, Kräutertee für beruhigende Wirkung, Früchtetee für fruchtigen Geschmack). Diese Mischung lässt Du kurz aufkochen und abkühlen, filterst sie anschließend und mischst sie mit der Starterkultur (inkl. etwas Ansatzflüssigkeit, die mitgeliefert wird).
  4. Den nun fertigen Ansatz deckst Du mit einem Mulltuch oder mit Küchenpapier ab und befestigst diesen mit einem festen Gummi am Gärtank. Dies ist wichtig, damit keine Fruchtfliegen oder Essigfliegen in das Gefäß gelangen und dort Eier ablegen. Das willst Du Dir sparen, glaub uns das 🙂
  5. An einem geschützten Ort (nicht zu viel Wind, nicht zu viel Sonne, 21-26°C) lässt Du den Kombucha nun für etwa 7-10 Tage stehen. Diese Gärdauer hat sich ebenfalls vielfach bewährt, um das beste Verhältnis von organischen Substanzen, Säuren und leicht süßem Geschmack zu gewährleisten.
  6. Den Teepilz und 10-15% des Inhalts verwendest Du nach den 10 Tagen für die nächste Herstellungsrunde.
    Hinweis: Kräutertee eignet sich zur dauerhaften Verwendung nur begrenzt, da einige Kräuter wie z.B. Kamille viele antibakteriell wirkende ätherische Öle enthalten, welche leider auch die Kombucha-Bakterien hemmen. Kräutertee also besser nur als Zusatz, nicht als Haupt-Tee im Ansatz verwenden. Für ein oder zwei Fermentationen funktioniert Kräutertee, aber nicht längerfristig.

Fazit: Kombucha – einen Versuch wert?

kombucha selber machen

Ich hoffe, ich konnte Dir abschließend erklären, warum ich so von Kombucha überzeugt bin. Er schmeckt nicht nur super, er ist einfach herzustellen, verfügt über viele hochwertige Inhaltsstoffe und ist sehr, sehr gesund: Täglich erreichen uns Kunden-Mails mit zufriedenem Feedback und Geschichten, wie dieses Teepilz Getränk die Gesundheit komplett zum Guten verändert hat.

Und genau dafür arbeiten wir!

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Quellen:
[1] Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538–550. doi:10.1111/1541-4337.12073
[2] Bauer-Petrovska, B. and Petrushevska-Tozi, L. (2000), Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35: 201–205. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x
[3] Mowat, Allan M.; Agace, William W. (2014): Regional specialization within the intestinal immune system. In: Nature reviews. Immunology 14 (10), S. 667–685. DOI: 10.1038/nri3738.
[4] Dufresne C, Farnworth E. 2000. Tea, kombucha, and health: a review. Food Res Int 33: 409–21.
[5] Otles, Semih; Cagindi, Ozlem; Akcicek, Eren (2003): Probiotics and health. In: Asian Pacific journal of cancer prevention : APJCP 4 (4), S. 369–372.

Dies ist der Box-Titel

CHRISTIAN WENZEL

Christian Wenzel Protrait

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